来源：中国学校伙食管理网

民以食为天，食以安为先，安以洁为本。然而近年来我国食品问题事件层出不穷，食品安全已成为当前社会热议的话题之一。高校食堂作为用餐人员较为密集的餐饮场所，关系到广大学生与教职工的身体健康和生命安全，相关食品安全问题更是备受社会各界的关注。传统的高校食堂食品安全监管，工作人员更多通过自身工作经验，仅能对易出现安全隐患的关键点进行主观评判，提供“人防”保障，没有切实的理论依据作为支撑。目前针对食品安全问题而大力推广的快检技术，因其操作简便、检测时间短、效率高、仪器设备要求低等特点，可以做到配合高校食堂传统监管，从技术防范的角度，为传统“人防”工作提供坚实手段可靠的理论数据，进而更为全面保障高校饮食安全。目前，快检技术已逐渐在各大高校食堂监管中得到应用。相信在不久的将来，随着快检技术不断发展，将会在保障广大师生饮食安全的工作中发挥越来越重要的作用。

1. 快速检测技术的优势

1.1操作灵活度高

快速检测技术如今得以被基层食品监管部门大力推广且普及的主要原因在于大多数操作方法不受时间与环境的限制，需要的配套设备小巧，便于携带，可在监管现场、流动检测车、简易实验室等地均能进行检测，灵活度较高，没有过于苛刻的场所环境要求。因此，在高校食堂日常监管环境下，既可在固定的快检实验室也能直接在巡查现场进行检测，操作较为灵活。

1.2 检测速度快

食品检测具有一定的时效性，部分样品的检测项目含量可能会随时间推移逐渐变化，若检测时间过长，测得结果不准确可能会导致不能够及时发现食品安全问题的情况，尤其对于就餐人数密集的高校食堂来说，存在很大的安全隐患，因而在实际的日常监管中，一般的快检项目可以做到在较短的时间内就能反馈检测结果，直接对检测样品做出定性或半定量的判断。检测效率高，也是快检技术的最大特点之一。

1.3 投入成本低

相较传统食品检测实验室，快速检测利用的是较为便携的仪器设备及简便的基础设施，通常一台综合配套设备可检测几十个项目，在仪器设备投入方面相对较低，场所方面只需设立较为简易的实验室即可，若未配备相关快检实验室，多数项目操作也能做到随时随地开展现场检测，因而大大降低了前期投入成本。

2.在高校食堂监管中较为常用的快检技术

在日常高校食堂监管中，结合传统监管模式，快速检测技术重点针对食品原料、餐具、食品加工及储存等可能涉及到较大安全隐患的项目进行筛查。以下简述几种在高校食堂监管中较常用的快检技术。

2.1化学比色技术

化学比色技术是目前高校食堂监管快检中涉及检测项目较多、应用最广泛的一种方法。其原理是依据元素不同价态的离子表现出特定的颜色，在发生化学反应时元素的价态发生变化，进而颜色产生变化，颜色的深浅与元素物质的浓度呈线性关系[1]，将样品反应后的颜色与标准品颜色通过目视、配套检测仪器等方法进行比对，最终得到定性、定量分析。在日常高校食堂食品安全抽检中，油脂酸价、二氧化硫、吊白块、亚硝酸盐、甲醛、重金属等常检项目均能采用化学比色技术原理。该方法与其他快检方法相比，样品前处理相对简单，操作较为简便，灵敏度较高，尤其是试纸类检测，在抽检现场即可直接对比标准品比色卡估读出结果，有效地提高了食堂日常监管的效率及水平。

2.2免疫胶体金层析技术

免疫胶体金层析技术的检测原理主要利用抗体与抗原自发的、高度专一性的特异性结合。免疫胶体金试纸法将特异的抗体交联到试纸条上，试纸条有一条控制线和一条或几条显示结果的测试线，抗体和特异抗原结合后再和带有颜色的特异抗原反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，如没有抗原，则没有颜色[2]。目前在高校食堂日常抽检中主要利用该项技术对兽药残留、农药残留等项目进行检测。免疫胶体金层析技术操作过程简单，在不同的环境下稳定性好，灵敏度也较高，只需对样品做一定的前处理，等待数分钟便可出结果，且检测结果清晰直观。能够有效地从食品源头进行筛选与把控，更好地为广大师生日常饮食保驾护航，减少食源药物性污染。

2.3薄层色谱技术

薄层色谱技术是利用不同物质对同一吸附剂的吸附能力的差异，以涂布于支持板上的支持物作为固定相，以合适的溶剂为展开剂，能够对抽检的食品样品中各成分进行分离、鉴定和定量。该方法相较其他色谱技术所需的设备相对简单，且在短时间内就能使食品内部成分进行分离，进而与项目标准品斑点进行比对达到定性判断。在高校食堂食品安全抽检中，常利用薄层色谱技术对辣面、辣油中是否非法添加苏丹红等物质进行定性、定量分析。该技术在一定程度上对食品进行了深层次的分离与检测。

2.4 ATP生物学发光技术

ATP生物学发光技术主要基于ATP普遍存在于所有活的生物体中，但当细胞受损或死亡时，其ATP的含量便会下降或消失，因此ATP的浓度与活细胞数呈正比。检测时将ATP与提取剂充分混合，使细菌细胞壁和细胞膜裂解，释放ATP，ATP在荧光素和荧光素酶的作用下，使其释放磷酸基团发出荧光，用生物荧光仪检测相对荧光强度，由此测出ATP含量，进而反应活细胞数[3]。相较其他微生物检测方法，该方法不需进行较长时间的微生物培养，仅需立等数十秒便可读出数据，且操作简便、准确性高。目前大多数高校食堂都对广大就餐师生提供公共餐具，日常监管中定期利用该技术对公共餐具进行清洁消毒情况的抽检，以确保餐具表面洁净度，严格从关键环节进行把控，避免食品安全隐患。

3.食品快速检测技术在高校食堂监管中的发展前景

高校食堂存在的最大一个特点就是就餐人数多，就餐时间集中，若突发问题易造成群体性事件，社会影响较大，因而在日常监管中需更为严格遵照相关监管部门的法律法规以及食堂管理中心制定的相关操作规范和规章制度，除监管人员日常对人员健康、原料贮存、避免高风险食品、加工操作规范等多个方面巡查外，如今的监管工作需要更多的理论数据支撑。在开展食品监管的实际工作中，由于高校食堂存在需提前备餐及集中点就餐的特殊性，若是采用传统食品项目的检测方法，前期处理及操作耗时费力，难以达到及时、快速以及全面的监控食品安全的目的。随着社会的不断发展科技逐步进步，国家对于食品安全高度重视，快速检测技术及其配套设备迅速崛起，利用其操作灵活度高、检测速度快、投入成本低等特点，在日常高校食堂食品安全监管巡查中，不论是从食品原料筛选还是从加工过程、储存条件等方面都有效地提高了食品安全监督效率和科学性，作为一种新型监管手段，快检技术将会成为食品安全保障的重要技术支撑。未来的食品安全快速检测技术应当会呈现检测仪器模块化，且更快、更精确发展的趋势，更方便人们随时检测，从而保障人们的食品卫生安全[4]。另外，食品样品复杂多样，前处理繁琐费时，建立快速检测方法同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义[2]。目前，随着国家标准体系越来越严格，政府对于食品检测行业快检技术的支持力度在大幅上升，许多先进的科学技术也将会与食品快检研究结合，共同促进该项技术的长远发展，给予食品行业监管更多的数据支持。尤其针对于人流量较为密集的高校食堂，更需要快检技术为传统“人防”巡查提供可靠的理论依据，真正做到监管措施人技结合，防患于未然，有效阻止问题食品流向校园餐桌，确保广大师生“舌尖上的安全”，在校园内为大家营造一个更加安心、健康的就餐环境。